Zetmeel behoort tot de koolhydraten. Het bestaat uit lange ketens van glucosemoleculen die zich in ons lichaam gedragen als suiker. Bij de vertering van zetmeel in je darmen komen er veel glucosemoleculen vrij. Deze moleculen worden direct in je bloed opgenomen. Afhankelijk van het type voeding wordt er meer of minder glucose in je bloed opgenomen. Witte rijst bevat bijvoorbeeld veel glucose en aardappelen veel minder. Witte rijst kan dus een grotere stijging van je bloedsuikers veroorzaken dan een gelijke hoeveelheid aardappelen. 

Van het eten van zetmeel kan je dus inderdaad een bloedsuikerpiek krijgen en daarom is het bijvoorbeeld voor diabeten niet aan te raden. 

Er zijn verschillende soorten zetmeel, afhankelijk van de vorm van de ketens van glucosemoleculen. Er zijn 2 verschillende vormen ketens van glucosemoleculen:

• Amylopectine
• Amylose

Amylopectine is goed verteerbaar omdat deze goed kan worden afgebroken. Deze keten bestaat uit vele duizenden glucosemoleculen. Het enzym amylase kan dit zetmeel makkelijk afbreken. Dat komt vooral omdat deze enorm lange keten zeer veel zijtakken heeft en daarmee dus een zeer groot oppervlak. Je spijsverteringsenzymen kunnen dus redelijk makkelijk de glucosemoleculen losknippen waardoor de ketens korter worden en nog gemakkelijker worden afgebroken. 

Amylose zijn strakke, rechte ketens van glucosemoleculen. Deze wordt in tegenstelling tot Amylopectine niet goed afgebroken door je enzym amylase en zijn zelfs voor een deel resistent. Van amylose komen dus ook nauwelijks glucosemoleculen vrij, waardoor je bloedsuikers niet stijgen. 

Wat is resistent zetmeel?

Het zal je na het lezen van bovenstaande duidelijk zijn dat resistent zetmeel de rechte ketens van glucosemoleculen heeft (amylose). 

Resistent zetmeel is een onverteerbaar type zetmeel (de term resistent geeft dat eigenlijk al aan), waar je spijsverteringsenzymen niets mee doen. Het wordt dus niet verteerd in je maag of door je dunne darm en gaat dus onverteerd door naar je dikke darm. In je dikke darm blijkt het supergoede voeding te zijn voor je gezonde dikke-darmbacteriën die het resistent zetmeel fermenteren. Hierom kan resistent zetmeel een positief effect hebben op je darmflora. Daarover later meer. 

Het wordt ook wel afgekort tot RS, dit is de afkorting van het Engelstalige Resistant Starch.  Omdat het niet verteerd wordt door de dunne darm valt het in de categorie van voedingsvezels. 

Voedingsvezels worden verteerd in de dikke darm. Er is een grote variatie aan natuurlijke vezels (afhankelijk van de bron zoals groente, fruit, peulvruchten en granen) die allemaal dus net iets anders zijn. Resistent zetmeel is een in water oplosbare (fermenteerbare) vezel en dat maakt deze echt wel bijzonder onder de vezels. 

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van resistent zetmeel?

Het voedt je darmflora en heeft dus een prebiotische werking

Resistent zetmeel wordt wel eens probioticum genoemd en dat is niet voor niets, het is namelijk echte voeding voor de goede bacteriën in je dikke darm. Je goede darmbacteriën worden gevoed en kunnen dus flink in aantal groeien, waardoor je vertering en je stoelgang positief beïnvloed worden. Ook krijg je een grotere verscheidenheid van goede bacteriën in je darmflora. We zijn nog niet zo ver dat er al probiotica supplementen op de markt verschijnen met resistent zetmeel als een hoofdingrediënt maar er wordt al wel volop onderzoek naar gedaan. 

Het ondersteunt je immuunsysteem

Dit doet resistent zetmeel niet direct maar indirect. RS zorgt voor een goed en gevarieerd darmflora en een gezond darmflora ondersteunt op haar beurt weer je immuunsysteem. Je kent vast wel de uitdrukking een betere gezondheid begint in je darmen? 

Het ondersteunt een gezonde bloedsuikerspiegel

Waar gewoon zetmeel je bloedsuikerspiegel laat stijgen en zorgt voor een verhoogde insulineproductie doet resistent zetmeel dit niet. Heb je dus pieken in je bloedsuikerspiegel en ervaar je energiedipjes en eetbuien, dan kan resistent zetmeel je daarbij helpen. 

Het geeft een verzadigd gevoel

Hoewel RS geen noemenswaardige calorieën levert, geeft het je wel een verzadigd gevoel. Dit verzadigde gevoel kan bovendien even aanhouden, waardoor het ook wordt gebruikt om op gewicht te blijven of af te slanken. 

Er ontstaat ontstekingsremmend boterzuur 

In je darmflora ontstaat er als gevolg van vertering butyraat, ook wel boterzuur genoemd. Dit is een korteketenvetzuur. Vetzuren zijn een belangrijke energiebron voor je darmflora. Boterzuur ondersteunt de zuurgraad in je darmen. Boterzuur helpt je darmwand verbeteren zodat er minder kans op ontstekingen of infecties kan ontstaan. 

Wat zijn goede bronnen van resistent zetmeel?

Resistent zetmeel komt van nature veel voor in groene en onrijpe (bak)bananen, peulvruchten, granen (zoals haver en gerst, maar Teff graan steekt hier weer met kop en schouders bovenuit) en zaden. Maar bijvoorbeeld ook in ongekookte aardappels, pasta en rijst. Een leuk weetje is dat een deel van het natuurlijke zetmeel in deze producten wordt omgezet naar resistent zetmeel wanneer je het kookt en laat afkoelen. Via een ingewikkeld proces dat retrogradatie heet, wordt het zetmeel dan resistent zetmeel. En daarmee wordt het dus gezonder voor je darmen!

Denk daar dus maar aan als je de kliekjes van de vorige dag opsmikkelt. Dat is toch een veel plezieriger wetenschap dan dat je je moet afvragen of ‘de voedingswaarde van opnieuw opgewarmd voedsel is teruggelopen’ 😜 En…… dat maakt dus ook een koude pasta-, bonen-, linzen- of aardappelsalade knettergezond! Of wat dacht je van overnight oats, ook dit is weer afgekoelde havermout. 

Enkele jaren geleden kwam biologisch gecertificeerd bakbananenmeel op, en het leek een hype. Maar ook dit bakbananenmeel is van nature rijk aan resistent zetmeel. Dus het is hier om te blijven 😉

Wat is biologisch bakbananenmeel?

Biologisch bakbananenmeel is afkomstig van biologisch verbouwde bakbananen. Bakbananen zijn overigens gewoon familie van de gewonen bananen, maar toch zijn ze heel verschillend. Gewone bananen eten wij als een lekker stuk, zoet, fruit. Bakbananen worden meer geconsumeerd als groente, en wordt van origine veel gegeten in Afrika en Zuid-Amerika. Waar gewone bananen zoet zijn, smaken bakbananen meer neutraal. Ook is de textuur van een bakbanaan steviger en zéker niet melig en zacht. 

Biologisch bakbananenmeel wordt gemaakt van onrijpe bakbananen. Deze zijn nog groen en worden daarom ook wel eens groene bakbananen genoemd. Dus voor het rijpingsproces van de biologische bakbanaan wordt deze geoogst. Ze worden vervolgens geschild, gesneden en gedroogd, om vervolgens te worden verwerkt tot bakbananenmeel. Tijdens het hele proces komt de temperatuur niet boven de 50 graden.

Bakbananen bevatten zetmeel en hebben hierdoor sterke bindingskracht

Van nature heeft biologisch bakbananenmeel van groene bakbananen een heel hoog zetmeelgehalte. Zetmeel bindt vloeistoffen in je gerechten en zorgt voor een stevigere textuur. De binding is zowel stevig als elastisch, dus echt ideaal voor pannenkoeken, maar ook voor cake en muffins. 

Gemaakt van onrijpe biologische bakbananen, rijk aan RS2 en dus gezond

Onrijpe bakbananen hebben een groene schil. Naarmate de bakbanaan verder rijpt, kleurt de schil van geel naar zwart. Eigenlijk goed vergelijkbaar met gewone bananen. 

Als de bakbanaan onrijp is, heeft deze een hoog gehalte resistent zetmeel, in het Engels resistant starch genoemd, waar de afkorting RS2 vandaan komt. RS2 staan inmiddels breed bekend als de gezonde koolhydraten. Waarom? Omdat ze niet kunnen worden afgebroken door je spijsverteringsenzymen en daardoor komen ze onverteerd in je dikke darm terecht. 

Wat is daar zo fijn aan?

• het voed je darmflora en heeft als het ware een prebiotische werking
• het verbetert je stoelgang
• er ontstaat ontstekingsremmend boterzuur
• resistent zetmeel zet niet om naar glucose wat fijn is voor je bloedsuikerspiegel